Olives à la picholine
Pour 5 litres d'olives que vous choisissez belles, saines et vertes encore, prenez une mesure égale de cendre de four ou de ménage. Mettez le tout dans une jarre et remuez avec une cuiller de bois ou spatule, de manière à former, avec l'eau et la cendré, une pâte qui n'ait pas cependant une trop forte consistance. Laissez reposer pendant 24 heures et, pendant cet intervalle, remuez 5 ou 6 fois pour mêler les olives et faire descendre celles qui sont au-dessus.
Vous reconnaîtrez que cette lessive est prête en prenant une olive entre les doigts et y enfonçant l'ongle du pouce. Si la chair se détache facilement du noyau, vous pouvez les retirez. Dans le cas contraire, laissez-les jusqu'à ce que vous obteniez ce résultat, qui dépend principalement de la qualité des cendres.
Quand vous l'aurez obtenu, enlevez vos olives, lavez-les à plusieurs eaux pour faire disparaître toute trace et toute odeur de cendres. Faites-les tremper pendant 8 ou 9 jours dans de l'eau fraîche que vous changerez toutes les vingt-quatre heures. Elles auront alors perdu leur amertume et pourront être mises dans une préparation dont voici la recette :
mettez dans une marmite une quantité d'eau suffisante pour immerger vos olives (1 kilo de sel pour 10 litres d'eau), un peu de coriandre, quelques feuilles de laurier, quelques branches de fenouil et une écorce d'orange. Faites bouillir pendant un quart d'heure, laissez refroidir et mettez cette saumure avec vos olives. Trois ou quatre jours après, elles seront bonnes à manger.

Olives écachées (escachado)
Ces olives, n'étant pas lessivées, conservent toujours un certain goût d'amertume que bien des amateurs recherchent.
Choisies vertes et saines comme ci-dessus, on donne à chacune un léger coup d'un marteau en bois, ce qui produit une déchirure au fruit sans trop l'écraser. On les met ensuite dans un récipient plein d'eau froide, où elles doivent séjourner neuf jours, ayant soin de renouveler cette eau toutes les vingt-quatre heures. Au neuvième jour, égouttez-les et mettez-les en bocaux ou pots de, grés en les recouvrant d'une saumure pareille à celle indiquée dans la formule précédente.

Olives noires en saumure
Pour cette préparation on prend de préférence une qualité d'olives de moyenne grosseur, laquelle est bien meilleure. On doit les choisir pas trop mûres.
Piquez-les les unes après les autres avec des épingles. Cette opération est un peu longue, mais on plante 5 ou 6 épingles à travers un bouchon coupé en deux et, deux coups que l'on donne avec celui-ci à chaque olive, elle se trouve suffisamment piquée.
Cette opération terminée, mettez toutes les olives dans un pot de grés ou tout autre vaisseau, recouvrez-les largement d'eau et laissez-les ainsi de 10 à 12 jours, en renouvelant l'eau toutes les 24 heures.
Après ce temps, les olives ne doivent plus conserver d'amertume. Vous pourrez alors les sortir de l'eau et les mettre dans la saumure indiquée ci-dessous.
Faites bouillir dans une marmite la quantité d'eau nécessaire pour pouvoir bien immerger vos olives, salez cette eau aux proportions de 1/10, c'est-à-dire qu'il faut 1 kilo de sel pour 10 litres d'eau; ajoutez un peu de coriandre, quelques feuilles de laurier, branches de fenouil et écorces d'oranges.
Un quart d'heure d'ébullition suffit. Faites ensuite refroidir et passez cette saumure sur vos olives. Elles seront bonnes à manger 5 ou 6 jours après.