L'eau de sel ou saumure, pour conserver les légumes, se prépare en mettant à bouillir de l'eau avec un dixième de son poids de sel marin, soit 10 litres d'eau pour un kilo de sel. On la laisse ensuite refroidir pour pouvoir s'en servir.

Haricots verts
Épluchés, lavés et blanchis 5 minutes à l'eau bouillante, puis rafraîchis, mettez-les dans un baril, couvrez d'eau de sel et tenez-les constamment immergés.
Lorsqu'on veut s'en servir, il suffit de les faire tremper quelques minutes à grande eau avant de les cuire.

Choux-fleurs
Divisés en bouquets, mettez-les cuire 5 minutes dans de l'eau légèrement salée, puis, égouttés et rafraîchis, rangez-les dans des pots de grès ou de petits barils; recouvrez d'eau de sel, et assurez-vous qu'ils trempent toujours.

Fond d'artichauts
Parés de leurs premières feuilles pour n'en laisser que le cœur, tournez-les en supprimant le foin ou barbe qu'ils peuvent contenir; frottez-les de citron, et
jetez-les à mesure dans de l'eau acidulée; blanchissez-les 10 minutes, puis, rafraîchis, mettez-les en bocaux, recouverts d'eau de sel.
Lorsqu'on voudra s'en servir, il suffira de les laver et les cuire ensuite avec de l'eau légèrement acidulée et salée, dans laquelle on aura délayé deux cuillerées de farine.

Carottes nouvelles pour garniture
Cuites aux trois quarts et rafraîchies, mettez en tonneaux, recouvertes d'eau de sel.
Au moment de les employer, faites-les tremper quelques minutes à grande eau, et achevez leur cuisson.
La plupart des légumes peuvent se conserver ainsi; il suffit de les blanchir avant de les mettre en saumure, et de les faire dessaler avant de les employer et terminer leur cuisson. On peut ainsi les garder plusieurs mois.

Champignons conservés dans la saumure
Après les avoir bien triés et débarrassés des parties terreuses ou malsaines, rangez-les par couches dans un baril ou un pot en grés, et mettez sur chaque couche un lit de sel fin; tassez-les bien et mettez pardessus une assiette ou un rond de bois un peu moins grand que la circonférence du pot; mettez sur ce rond ou sur cette assiette un poids quelconque, de façon à ce que les champignons baignent dans la saumure qu'ils auront rendue dans quelques jours. Avant de les employer, les faire dessaler comme les haricots et les tomates.

Raves en choucroute
Ce mets est peu usité en France, mais c'est un tort, car c'est un excellent plat de ménage et il est surtout très sain. En Suisse, on en fait un assez fréquent usage. Pour sa préparation on émince les raves comme on lait pour les choux, c'est-à-dire en julienne; on trouve chez les quincailliers un outil spécial pour cette opération, à défaut, on les coupe au couteau, mais c'est alors très long.
Pour la mise en saumure, procédez exactement comme pour la choucroute, et pour son apprêt en cuisine opérez de même.