Choisissez des choux blancs à feuilles très serrés, enlevez le trognon et les grosses côtes et émincez-les en julienne. Vous garderez quelques-unes des plus grosses feuilles que vous mettrez au fond du tonneau que vous aurez choisi pour faire la choucroute. Ce tonneau doit être de toute propreté et sans aucune odeur. Commencez par mettre au fond une couche de choux de 7 à 8 centimètres ; saupoudrez largement de sel et semez dessus quelques grains de genièvre; remettez un second lit de choux, puis du sel et du genièvre, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des choux. Il faut calculer que 10 kilos de choux doivent absorber 1 kilo de sel fin. Observez surtout de bien tasser chaque lit de choux.
Le tonneau étant presque plein, rangez sur la dernière couche quelques feuilles entières, saupoudrez largement de sel ; couvrez d'un linge blanc sur lequel vous mettez une planche ronde un peu moins grande que la circonférence du tonneau; chargez cette planche d'un poids quelconque pour faire office de presse et abandonnez ainsi la choucroute à elle-même. Trois semaines après, elle sera bonne à la consommation. Il est bon de changer de temps en temps la saumure qui surnage, laquelle est chargée d'écume ou limon; on la remplace par de l'eau dans laquelle on a fait dissoudre du sel aux proportions de 1/10. Le linge qui recouvre les choux doit être lavé chaque fois qu'on en prend pour l'usage; la couche supérieure doit être toujours bien égalisée et recouverte des grosses feuilles entières dont il est parlé plus haut.