Les choisir avec l'écorce épaisse et souple. Cela a son importance, parce que plus l'écorce est épaisse et souple, plus elle est tendre, et mieux se fait le blanchissage.

Les piquer assez profondément avec un petit bâton pointu &emdash; cela pour faciliter la cuisson &emdash; et les jeter dans une bassine d'eau bouillante. Laisser bouillir pendant 30 m; puis égoutter les oranges, les rafraîchir et les faire tremper dans l'eau froide, souvent renouvelée pendant quelques heures. Ce trempage a pour but de compléter le ramollissement des écorces et l'enlèvement de l'amertume.

PRÉPARATION

Ensuite, égoutter les oranges; les couper en petits quartiers; en retirer pépins et filaments et les passer au gros ramis.

Peser le même poids de sucre qu'il y a de purée d'oranges. Dissoudre ce sucre dans la bassine et le faire bouillir pendant 5 m en l'écumant bien.

Ajouter alors : la purée d'oranges et un décilitre et demi de bon jus de pommes par 500 gr de purée.

Dans la première partie de la cuisson écumer avec le plus grand soin; dans la seconde partie remuer presque constamment, jusqu'à constatation de la nappe.

On ajoute généralement à cette confiture, au dernier moment, une quantité relative de zeste taillé en julienne très fine et blanchi à fond.